Fior di latte ou mozzarella : quelle différence ?

C’est l’une des questions qu’on nous pose le plus souvent en boutique : « Le fior di latte, c’est une mozzarella ? » La réponse courte est oui, mais avec une différence importante : le lait dont il est fait.

La principale différence : le lait

• Fior di latte : il est fait avec du lait de vache. C’est le fromage frais typique de la péninsule de Sorrente et des Monti Lattari.
• Mozzarella de bufflonne : elle est faite avec du lait de bufflonne, et typique surtout des régions de Caserte et de Salerne.

Ce sont tous deux des fromages à pâte filée : le caillé est travaillé dans l’eau chaude, « filé » puis coupé à la main (en italien, mozzata). D’où le nom mozzarella, qui désigne la forme et la fabrication, pas le type de lait.

Goût et texture

Le fior di latte a un goût plus délicat et doux, de lait frais, et une pâte plus compacte et élastique. La bufflonne est plus grasse, plus sapide, au goût plus intense, et rend plus de liquide à la coupe.

Lequel utiliser en cuisine

• Pizza, parmigiana, gnocchi alla sorrentina : mieux vaut le fior di latte. Il rend moins d’eau et file parfaitement. Ce n’est pas un hasard si c’est le fromage de notre recette des gnocchi alla sorrentina.
• Caprese et plats crus : les deux conviennent. Le fior di latte est plus léger et laisse la place à la tomate et au basilic.

Tresse et tortano : même fromage, autre forme

Avec la même pâte que le fior di latte, on fait aussi la tresse et le tortano, les formes traditionnelles de Sorrente. La forme change, pas le lait : les tresses sont parfaites à poser entières sur la table et à couper au moment.

Comment reconnaître un bon fior di latte

• Surface lisse et brillante, couleur blanc lait.
• À la coupe, il libère quelques gouttes de lait.
• Il sent le lait frais, sans odeur acide.

Et pour qu’il dure : voici comment conserver le fior di latte (et les 3 erreurs à éviter).

Notre fior di latte

Au Caseificio Perrusio, nous le fabriquons à Meta di Sorrento depuis 1965, avec du lait de vache travaillé chaque matin. Nous l’expédions toujours au frais, du lundi au mercredi, avec livraison en 24/48 h en Italie.

Découvrez notre Fior di Latte