Provolone del Monaco g.U.: der Käse, der nachts nach Neapel reiste

Müssten wir uns mit einem einzigen Käse beschreiben, wäre es dieser: der Provolone del Monaco g.U. Er entsteht in den Monti Lattari, im Hinterland der Halbinsel von Sorrent, und ist einer der ältesten und typischsten Käse Kampaniens.

Warum „del Monaco“?

Die Geschichte, die seit Generationen erzählt wird, lautet so: Früher brachten die Käser der Halbinsel ihre Käse auf dem Seeweg zu den Märkten von Neapel und brachen nachts mit dem Boot auf. Gegen Kälte und Feuchtigkeit hüllten sie sich in einen großen Umhang aus grobem Tuch, ähnlich der Kutte eines Mönchs. Am Hafen nannte man sie „’e monaci“, die Mönche. Und der Käse, den sie brachten, wurde einfach zum Provolone del Monaco.

Wie er entsteht

Ein lange gereifter Filata-Käse aus Kuhmilch der Monti Lattari. Der Bruch wird von Hand gezogen, in die klassische Birnen- oder Melonenform gebracht und mit einer Bastschnur gebunden, die sich in die Rinde einprägt. Dann kommt der Teil, den man nicht beschleunigen kann: die Reifung, mindestens sechs Monate, in denen der Käse seinen Charakter entwickelt.

Wie er schmeckt

Der Teig ist strohgelb und fest, mit einigen kleinen Löchern. Am Gaumen zunächst süß und buttrig, dann folgt eine kräftige, leicht pikante Note, die mit der Reifung zunimmt. Ein Käse, den man beim ersten Bissen erkennt.

So genießen Sie ihn

• Pur, in Spänen: die beste Art, ihn zum ersten Mal zu probieren. Mindestens eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
• Mit Honig und Walnüssen: die Süße des Honigs hebt die pikante Note hervor.
• Gerieben über Pasta statt des üblichen Käses: probieren Sie ihn zu Pasta e Patate.
• Mit einem kräftigen Rotwein aus Kampanien, etwa einem Aglianico.

So bewahren Sie ihn auf

In Lebensmittelpapier wickeln (keine Frischhaltefolie, darin schwitzt er) und im am wenigsten kalten Teil des Kühlschranks lagern. Angeschnitten hält er sich gut mehrere Wochen.

Unseren Provolone del Monaco g.U. gibt es von 500 g bis zum ganzen Laib. Im Shop entdecken – in Italien ist der Versand ab 50 € kostenlos, immer gekühlt.