Provolone del Monaco AOP : le fromage qui voyageait de nuit vers Naples

Si nous devions nous raconter avec un seul fromage, ce serait lui : le Provolone del Monaco AOP. Il naît dans les Monti Lattari, derrière la péninsule de Sorrente, et c’est l’un des fromages les plus anciens et les plus identitaires de Campanie.

Pourquoi « del Monaco » ?

L’histoire transmise de génération en génération est la suivante : autrefois, les fromagers de la péninsule apportaient leurs fromages aux marchés de Naples par la mer, en partant de nuit en barque. Pour se protéger du froid et de l’humidité, ils s’enveloppaient dans une grande cape de toile grossière, semblable à la bure des moines. Au port, on les appelait « ’e monaci », les moines. Et le fromage qu’ils apportaient devint tout simplement le provolone del monaco.

Comment il naît

C’est une pâte filée à long affinage, faite avec du lait de vache des Monti Lattari. Le caillé est filé à la main, façonné en forme de poire ou de melon et ficelé avec une corde de raphia, qui reste imprimée sur la croûte. Vient ensuite l’étape qu’on ne peut pas presser : l’affinage, au moins six mois, pendant lesquels le fromage développe son caractère.

Quel goût a-t-il

La pâte est jaune paille, compacte, avec quelques petits trous. En bouche, il est d’abord doux et beurré, puis arrive une note prononcée et légèrement piquante qui s’intensifie avec l’affinage. Un fromage qu’on reconnaît dès la première bouchée.

Comment le déguster

• Seul, en copeaux : la meilleure façon de le goûter la première fois. Sortez-le du réfrigérateur au moins une demi-heure avant.
• Avec du miel et des noix : la douceur du miel exalte la note piquante.
• Râpé sur les pâtes à la place du fromage habituel : essayez-le sur une pasta e patate.
• Avec un vin rouge de Campanie bien structuré, comme un Aglianico.

Comment le conserver

Enveloppez-le dans du papier alimentaire (pas dans du film, qui le fait transpirer) et gardez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Une fois entamé, il se conserve bien plusieurs semaines.

Notre Provolone del Monaco AOP existe en formats de 500 g jusqu’à la meule entière. Découvrez-le dans la boutique – en Italie, la livraison est gratuite dès 50 €, toujours au frais.